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不見“報復性消費”,餐飲下半年怎么走?

羅超頻道 發布時間: 2022-07-06 23:22:14 評論數 0 閱讀量: 17.25w

前幾天某專家的一則言論上了熱搜,準確地說是被網友罵上了熱搜。

這位專家說的是“疫情下餐飲業必須要主動自救,而不是等、靠、要,等著政府幫助,要積極轉型適應消費需求變化?!焙芏嗳苏f這位專家的言論是“何不食肉糜”。

中國餐飲業今年實在是太難了。國家統計局數據顯示,今年1~5月餐飲收入16274億元,下降8.5%,其中5月餐飲收入3012億元,下降21.1%。被疫情影響更嚴重的上海和北京在這一輪更慘,地方統計局數據顯示,5月份上海住宿餐飲業零售總額同比下滑61.4%,北京餐飲收入同比下降54.9%,都是斷崖式下跌。

疫情反反復復的影響,已持續差不多三年,商家經歷著一輪又一輪的打擊后疲態盡顯。疫情何時徹底結束?結束后大家的路又該如何走?餐飲行業在等答案。

開辟第二戰場,堂食和外賣同頻共振

看了專家的原話其實并非完全沒道理,只不過在一些從業者看來不夠務實,一方面如果線下場景沒有放開,餐飲行業窮盡一切辦法都很難真正復蘇;另一方面,疫情之下餐飲行業困難,可以通過外賣和預制菜等獲得增量,但也只能解決部分問題。

6月商務部等11部門辦公廳聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》,明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。美團等平臺多次推出扶持政策,一些商場則減免商戶租金,助力餐飲企業渡過難關。

當然,商家也沒有躺平,而是紛紛通過擁抱外賣等“非接觸式經濟”自救。劉潤說疫情讓商家意識到,要迎接常態化的“非接觸式經濟”,外賣就是典型的“非接觸式經濟”,在阻隔病毒的安全性與保障經濟生活的流通性間實現平衡。

疫情期間堂食關閉后,外賣可以給餐飲商家補充一定的現金流。然而,由于少了環境等“附加價值”,外賣客單價往往會下降,因為堂食對于用戶的價值不只是“吃飽喝足”,還承載著相聚的場景價值,如果商家只做外賣,就很難圍繞線下場景去深挖用戶餐飲消費的綜合需求,無法獲得食品銷售外的更多價值。因此,就像餐廳不能只做堂食,餐飲業只做外賣也是不夠的,往往外賣做得很好的商家后來也都發展出堂食業務。

有疫情,餐飲行業堂食收入顯著下滑,外賣規模也深受影響。美團在發布Q1財報時就稱:“美團餐飲外賣業務方面,今年1月和2月仍保持穩定增長;自3月以來,受疫情影響,外賣需求受到不同程度遏制,例如吉林等省份3月中全面封鎖,訂單量相比疫情前下降近90%?!?/p>

由此可以看到,環境好都好做,環境差都難做,從整體而言外賣與堂食不是此消彼長,而是同頻共振。但具體到商家個體,卻是各憑本事,百種滋味。

消費不振:商家的自救與他救

從疫情影響程度來看,不同規模商家受到的影響是不一樣的。對于大多數單店商家而言,如果堂食受到影響,加上房租等硬成本并沒有減少,很可能出現資金流斷裂的風險;而對于連鎖商家來說,由于多店經營可以保障有更靈活的收入,從而支撐各項成本支出,抗風險能力也會相對好一些。

小店在疫情中存活,近乎拼盡全力。今年,28歲的涂偉寧在深圳的“鮮美味餃子店”遭遇兩次疫情管控,經營難以為繼,4月他與愛人將店搬到廣州,結果再度遇到疫情,這一次店沒在封控區,但家卻在封控區。不開店鋪租金壓力巨大難以維持生計,于是涂偉寧不顧家人反對,決定住進店里只做外賣,半個月每天睡幾個小時,最高峰時一天接到170多份外賣訂單。由于周邊管控區域很多,為了讓小店能服務盡可能多的消費者,涂偉寧與外賣平臺業務經理一起研究,重新劃分更精細化的配送范圍,外賣平臺也給其小店傾斜更多流量和補貼。熬了半個月涂先生的小店一帶陸續解封,小店在外賣支撐下順利挺了過來。

像“鮮美味餃子店”這樣的小店還有許多,武漢24小時面館的老板在疫情期間也積極擁抱線上平臺,做外賣薄利多銷,老板說“通過外賣賣出的每一碗面,都是增量?!?/strong>

對于連鎖商家而言,盡管多地經營可以分散疫情帶來的不確定風險,但要保住員工和門店依然要打破多年的習慣。“擺攤”是很多連鎖商家在疫情期間常見的自救模式。比如據《證券時報》報道,自4月底北京要求餐飲企業停止堂食后,海底撈、便宜坊、眉州東坡等等知名餐飲企業都探索“擺攤”模式,有的甚至將攤位擺到大型小區門口,比如在海底撈西紅門薈聚店,攤位上擺放著各種當季水果和蔬菜,種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。

將攤位“擺到”外賣平臺的做法,也成為了餐飲商家的重要動作。巴奴火鍋有關人士向《證券日報》記者表示,“北京禁止堂食后,我們入駐了美團外賣平臺,努力爭取現金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食,只會在特殊時期開啟外賣配送業務?!贝送饫献痔柶放迫鄣乱布尤肓送赓u大軍。

對于餐飲商家來說,外賣最大意義就是通過穩定的騎手履約能力和可預期的流量展示,解決了客流量不確定的問題。中國烹飪協會的問卷調查結果顯示,在疫情影響下超80%的受訪餐飲企業認為,經營上面臨的最大困難是客流量不穩定,有著穩定客流的外賣平臺無疑是雪中送炭。

除了餐飲商戶自救,外界依然在不斷向餐飲業施以援手。多地相繼出臺了發放消費券、允許外擺等政策,提振消費信心,推動行業復蘇。成都、南京等地允許餐廳外擺;深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發放巨額消費券,刺激餐飲消費;外賣平臺發布傭金返傭、外賣管家服務等開源節流舉措;這些外力的助攻,都給困境下的餐飲從業者行業帶來了信心和希望,對餐飲業的幫助是毋庸置疑的。

hard模式下,餐飲業的變與不變

餐飲講究“百年老字號”,但真正留存百年老店不僅有傳承,還有因時而變的智慧。而在線經營讓變化發生得更快。即便是在一些餐飲商家十分熟悉甚至自認為“摸透”的外賣經營思路,也有著看不見的變化在時時刻刻發生著。

2021年底,一群有著海歸、廣漂、滬漂等不同身份的年輕人,在廣東韶關開了一家“人間二十四味”咖啡店,靠主做外賣很快在小城打開局面,管理團隊覺得做外賣“打遍韶關無敵手”。然而疫情反復下,店里的生意開始走下坡路,最開始團隊以為是大環境問題,結果在深入跟一些做外賣做得好的同行交流后,才發現問題癥結。

“做得好的商家,在店還沒開之前就把包括外賣、堂食的所有細節都考慮進去了。比如,開店前后要做什么營銷活動、用戶差評應該如何處理、堂食和外賣的餐品如何差異化、廚房的動線出餐應該如何規劃,他們甚至連客人進店后是向左走還是向右走、外賣小哥會不會阻擋客人路線都提前想好了?!?/p>

“以前只是覺得小店跟大店之間只是金錢上的差距,現在發現根源出在認知上?!蓖赓u不只是流量,做起來難,更難的是做下去保持紅火狀態。人間二十四味咖啡店后來開始重視利潤率低的訂單,用于“快速消化原材料,培養起員工的熟練程度?!卑阉屑毠澴龅綐O致,用變化的思維解決運營問題,咖啡店單量和營業額穩步上升,如今一天的外賣單量相當于周邊一些老牌咖啡門店一周訂單之和。

經歷疫情,人間二十四味咖啡店不只是成功渡過難關,站在了全新的起點。如今其已沖出韶關,在廣東汕頭等低線城市拓店。外賣還是主要戰場。

僅從線上生意來看,堂食做好的商家開始下場外賣,而原本外賣做得好的還想更好。市場一直在動態變化,激烈的競爭才是常態,沒有人可以躺平。

后疫情時代的餐飲競爭只會更加激烈,注定會有人離場。疫情期間,很多餐飲商家首次擁抱外賣,“因禍得?!钡匦纬商檬?外賣的雙主場布局,實現整體經營的數字化升級,經營者們的認知被刷新,大家都將以全新姿態參與到未來的角逐中。

絕對不變的只有變化本身,只有適者才能生存,這是疫情給餐飲企業上的生動一課。

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